原标题：腊八蒜为啥是绿色的？一旦变成这种颜色就不能吃了

　　每到腊八

　　不少家庭会腌制腊八蒜

　　细心的吃货们可能会发现

　　自家腌制的腊八蒜

　　有的绿有的不绿

　　有时候本已经变绿的

　　腊八蒜还会变黄

　　这到底是怎么回事？

　　国家健康科普专家、中国营养学会注册营养师、山西医科大学博士生导师程景民教授在接受《中国消费者报》记者采访时说：

　　蒜瓣从白色变成绿色是因为大蒜里的蒜氨酸（大蒜中独特的非蛋白类含硫氨基酸，占大蒜干重的大约0.6%—2%）和一些酶，与其他分子或化合物发生了化学反应，形成了青绿色的“环硫醚”化学结构。但是，这种结构的形成与状态持续受酸度、温度和时间影响。

　　程景民教授解释说，正常情况下，买回家的大蒜放很长时间都不会变色，这是因为它们处于类似休眠的状态，打破休眠有两个关键条件，即低温和醋酸溶液。

　　低温和酸性条件下，蒜氨酸会和蒜酶以及蒜中的硫化物等发生一系列复杂的化学反应，生成大蒜色素。

　　最初形成的通常是蓝色素，随着时间推移，蓝色素会逐渐转化为黄色素。

　　只不过开始时蒜瓣中蓝色素更多，蓝色素和黄色素共存，蒜瓣就呈现出翠绿色的状态。

　　有研究发现

　　蒜瓣变绿的温度一般以

　　10~15摄氏度为宜

　　有人说腊八蒜

　　只有腊八这天腌制才能变绿

　　这其实是个误解

　　只要环境温度和醋酸浓度“达标”

　　蒜瓣就能逐渐变色

　　蒜瓣颜色一旦变绿

　　就需要在0~4摄氏度