说到猪油，大家首先联想到的就是——香。猪油拌饭，猪油渣，猪油炒菜等等记忆就会从脑海中浮现，一股童年的味道也随之在味蕾深处绽放。

　　但是，最近几年关于猪油的争议也屡见不鲜。有人说：“猪油饱和脂肪含量高，是心血管疾病的元凶，能不吃就不吃!”有人说：“中国人祖祖辈辈使用猪油，现在不吃猪油了心脏病反倒成了第一大杀手；猪油有解毒、预防癌症等疾病的作用。”

　　

　　为什么猪油这么香？一方面，是因为猪油本身作为动物油脂，香味别有一番风味。

　　另一方面，更重要的是因为“美拉德反应”的作用。美拉德反应的优点就是会产生很多香味物质，包括还原酮、醛和杂环化合物等。此外，高温导致的脂肪氧化反应也会产生一些香味物质。

　　目前发现，猪油里有硫化物、吡嗪类与醛类等 70 种香味成分，它们共同构成了猪油的芳香。而且，由于高温的作用，这些香味物质变得不太容易挥发，会一直低调地保留在猪油里，只有在温度变高的时候才能被我们闻到。所以，猪油炒菜拌饭会那么香，让很多人流连忘返。

　　

　　猪油很香、做饭菜好吃，但猪油的营养到底如何呢？其实作为一种油脂，猪油也是有它的营养价值的。跟其他油脂差不多，猪油的主要营养作用是给我们提供油脂和脂溶性维生素。

　　从营养分析来看，100克猪油中含有最多的是脂肪，有88.7克，还有4克左右的水;它含有丰富的脂溶性维生素，包括89ug RAE 的维生素A，21.83毫克的维生素E，当然也有110毫克的胆固醇，除此之外，猪油中的矿物质含量就比较少了，比如只有0.8毫克的锌，0.05毫克的铜。

　　跟常用炒菜的花生油、菜籽油之类相比，猪油的特点是饱和脂肪酸更多，所以在常温下就是半固态的膏状。用它做食物，在常温下也可以呈固态藏在食物中，让你吃起来很细腻但又不至于太油腻。而且，饱和脂肪的热稳定更好，所以猪油也更合适煎炸等高温烹调。

　　那么，我们到底该不该吃猪油呢？实际上，适当的脂肪对身体同样重要。

　　要知道，我们人类的身体也需要一些脂肪来合成人体所需内的重要物质，比如前列腺素、胆固醇、一些性激素;除此之外，脂肪还可以保护皮肤、构成组织细胞等等。所以，油脂对于人体也是有好处的，猪油也不例外。

　　

　　猪油是保护心血管还是伤害心血管？实际上，从目前营养学界的研究结果来看，吃太多猪油对心血管的伤害还是更大一些。

　　首先，猪油中的脂肪很大一部分都是饱和脂肪，占到40%以上。大量研究发现，饱和脂肪摄入过多会增加甘油三酯和低密度胆固醇(坏胆固醇)，增加心血管疾病的风险。

　　目前无论中国还是美国的膳食指南、世界卫生组织，美国心脏协会以及其他的很多心血管相关的指南和专家共识都是建议人们应当限制饱和脂肪的摄入。目前通常建议饱和脂肪所提供的热量不超过每天总热量的 10%。

　　其次，猪油吃太多，总脂肪摄入过高会增加肥胖风险，也不利于心血管健康。

　　一般来说，我们每天吃的脂肪所提供的能量最好占身体所需全部能量的 25% 左右是比较好的。如果脂肪的供能比例达到 30%以上，就容易易罹患多种慢性病，最常见的就是心血管疾病。

　　所以，从健康角度，我们还是应该少吃富含饱和脂肪的食物，不仅包括猪油，还包括牛油、棕榈油等。