你是否在做菜时，喜欢随手加一把糖？红烧肉、糖醋里脊、锅包肉、宫保鸡丁……这些家常菜，都是糖光顾的常客，然而这个看似微不足道的小习惯，却可能给健康带来大问题。

　　

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　　糖在烹调中的作用

　　炒菜时，你以为糖的价值只是提供甜味吗？那就太小瞧它了。其实，糖是烹调中的调味大户，有很多意想不到的作用。

　　1

　　调味

　　炒菜时加糖可以使菜肴口感香甜、酥脆而不焦，并且能调和各种味道。核心就是这几个功能：

　　降低咸味，缓解酸、辣和苦味，另外还能提鲜。

　　糖可以中和咸味，在炒菜或调馅料的时候如果不慎放盐过多，加入少许糖就可减少咸味。

　　在做酸味的菜肴汤羹时，加少量白糖，可以缓解酸味，使口味和谐；即便是辣椒放多了，放一些白糖也可有效地缓解过辣口味；在炒苦瓜时放一些白糖也能掩盖一些苦味。

　　另外，炒菜时在放盐之前加入少许糖，还可以提鲜。

　　2

　　上色

　　某些肉类看上去红润明亮，香甜味美，让人很有食欲，这也是糖的功劳。

　　糖与氨基酸或蛋白质在高温加热的状态下会发生

　　“美拉德反应”

　　，生成棕黑色的焦糖和还原酮、醛等有气味的物质，这些物质为食品提供了可口的风味和诱人的色泽。

　　3

　　促进发酵

　　发面时加点白糖，不但可以缩短发酵时间，还会使做出的面食松软可口。面团中加入糖，在各种酶的作用下可以分解成葡萄糖，供给酵母作为养分，促进酵母的生长，也就会加速面团的发酵，会缩短发面的时间。

　　

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　　菜肴大量增糖危害很多

　　不同类型的菜肴出于不同的目的，添加糖时的用量不同。

　　《烹调工艺学》提到，为了达到最佳的味觉效果，一般口感甜的菜肴，比如蜜汁山药等，糖的添加量为20%左右；糖醋型的菜肴，糖添加量在5%～10%；而红烧、卤酱菜等类型的糖主要为了提鲜增香，一般控制在1%～2%。

　　菜里加糖，尽管可以增添菜肴的风味和口感，但长期过量摄入糖分可能会对人体产生多方面的危害。以下是一些主要的危害：

　　1

　　体重增加与肥胖

　　炒菜时放糖，妥妥地糖油混合物。

　　在今年1月《细胞代谢》

　　（Cell Metabolism）

　　发表的糖油混合物研究中，发现与纯糖或纯油的食物相比，糖油混合物会让大脑分泌更多的多巴胺，在不知不觉中增加这类食物的摄入，增加肥胖的风险。

　　2

　　血糖波动与糖尿病风险

　　虽然吃糖和糖尿病之间没有直接的关联，但吃糖增加肥胖风险，而肥胖和2型糖尿病的发病呈正相关。

　　对于已经患有糖尿病的人来说，糖分的摄入需要更加严格控制。食物中的添加糖，会导致血糖大幅度波动和病情恶化。尤其是菜里这种不知不觉的糖，更加危险。

　　3

　　心血管疾病和骨质疏松风险

　　糖会减少咸味，菜肴放入糖后，为了维持正常的咸味，就需要多放一些盐。长此以往，盐的摄入量会大量增加。吃盐过多会增加高血压和脑卒中的风险，也可能会损坏血管内壁细胞，引发其他心血管疾病。

　　另外，盐多了还会增加钙的流失，从而增加骨质疏松的风险。

　　4

　　心脏疾病风险增加

　　在2014年《美国医学会杂志内科学》上发表的一项研究中显示，高糖饮食与死于心脏病的风险增加之间存在关联。

　　在这项为期15年的研究过程中，那些从添加糖中获取17%至21%能量的人死于心血管疾病的风险，比那些摄入8%来自添加糖的人要高出38%。

　　综上所述，菜里加糖的危害不容忽视。为了保持身体健康，我们应该注意控制糖分的摄入量，避免长期过量摄入糖分，那糖分每天控制多少不算过量呢？

　　

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