过年自然少不了大快朵颐，为了满足所有家人的胃口，家家户户通常会做满满一大桌美食，但一顿饭吃下来往往会剩下很多菜吃不完。于是初一、初二、初三……都避免不了解决剩菜。

　　民间因为吃隔夜菜而引发食品安全问题的新闻屡见不鲜，关于剩菜的安全性是很多人都非常关心的，有传言说“剩菜含有较高的亚硝酸盐，吃了容易致癌”。

　　那么从科学角度，剩菜健康吗，吃隔夜菜会有什么危害么？

　　什么是隔夜菜？

　　要搞清楚隔夜菜是否会致癌，我们要首先明确究竟什么才算是“隔夜菜”。

　　按照字面的理解，所谓隔夜菜，就是放置了一夜的菜。但是，这个解释合理吗？按照“一夜”的时间粗略估计，菜品大概是被放置12小时。

　　一盘蔬菜，如果晚上制作，再被放入冰箱，经过一夜，也就是12小时，就会变成隔夜菜，会致癌；另外一盘蔬菜，如果是早上制作，到了晚上再食用，也是经过12小时，就没什么问题，因为它并没有“隔夜”，所以不是隔夜菜！

　　可见按照是否放置了一夜来定义隔夜菜是不合理的。那么究竟什么才是隔夜菜呢？

　　其实，所谓的隔夜菜，并不是指一盘菜经烹饪后过了一夜，而是烹饪后放置了较长时间，可见，隔夜菜其实与是否隔夜并没有关系。

　　吃剩饭剩菜会致癌？

　　传言说：剩菜含有较高的亚硝酸盐，吃了容易致癌。

　　实际上，亚硝酸盐并非只有剩菜才有，蔬菜本身就含有亚硝酸盐，新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量约为1mg/kg，储存条件越差，亚硝酸盐含量越高。

　　烹调后的蔬菜虽然也有亚硝酸盐，但烹调的过程却能降低亚硝酸盐的含量，蔬菜经炒熟或煮熟后亚硝酸盐含量均会降低，并且煮熟的蔬菜亚硝酸盐含量低于炒熟的蔬菜。剩下的隔夜菜亚硝酸盐含量确实会略有增加，但并非吃了就会致癌。