腊八一到，大年也不远了。

　　很多北方家庭每年到了腊八就要买很多蒜，剥皮后，放在一个大坛子里，再倒入山西老陈醋没过所有的蒜，然后密封起来放在阴凉处，过年的时候就能吃了。

　　成品虽然看起来绿莹莹的宛如有毒，但其实非常健康，吃一口，酸辣脆爽，配上肉馅饺子实在是一绝啊！

　　不过，说起腊八蒜，相信很多人心中都有一个疑问：腊八蒜为什么是绿色的？今天就来聊聊腊八蒜~

　　腊八蒜是怎样变成绿色的

　　如果类比「糖蒜」、「酱油蒜」的叫法，「腊八蒜」其实就是「醋蒜」。

　　那为什么要起名叫腊八蒜呢？因为按照传统是在腊八开始腌制的，北方寒冬腊月的低温也是腊八蒜变绿的必要触发条件。

　　别的植物类食物如果呈现绿色，大多不是叶绿素，就是花青素（碱性条件下呈蓝绿色），但腊八蒜的绿跟这两种色素都没有关系。

　　腊八蒜变绿是一个复杂的酶促反应，「酶」是关键角色，而醋和低温都是推动「酶」被释放的条件。

　　「酶」平常待在细胞内，不容易发生反应。而醋带来的酸性条件会导致细胞通透性增加，「酶」就会释放出来。低温则会让蒜进入一个特殊的活跃状态，把体内的「酶」激活。

　　北方人一做腊八蒜，年就不远了

　　这样一来，在「酶」的推动下，大蒜中的特殊氨基酸与特定的酸类反应，形成了黄色素，又与含硫化合物代谢产生的蓝色素叠加，就形成了绿色。

　　但放久了的腊八蒜会逐渐变黄，这是因为形成的色素不太稳定，会逐渐分解，经历一个从蓝绿色变成黄绿色，甚至最终变成浅黄色的过程。

　　腊八蒜和除夕的饺子是绝配

　　腊八蒜为什么要在腊八腌？其他时间腌的蒜会变绿吗

　　腊八蒜之所以出现在腊八有两个原因：

　　一是低温。大蒜在夏天采收之后会进入生理休眠期，休眠时间长短因品种而异，一般为60天-80天不等。在休眠期间，大蒜生理活动缓慢，这时蒜呈现出的颜色是我们常见的白色或淡黄色。低温会解除大蒜的休眠。尤其在2℃-12℃的温度条件下，大蒜生理休眠的解除会加速，并且激活蒜酶，蒜酶对大蒜变绿起着催化作用。

　　二是变色时间。有研究表明，腊八蒜里的蓝色素会在腌制25天左右达到峰值，而后逐渐转变为黄色素，到腌制40天左右，腊八蒜基本上已经由绿色完全变为黄色。而腊八距离除夕一般是21天或者22天，这个时间间隔恰好使腊八蒜在过年时呈现出最巅峰的色泽和味道。

　　腊八蒜烧肥肠在北京菜里也算叫得上号的